今夜のゲストは奈良県橿原市にあるお好み焼きまん房のオーナー吉村健治さんです。

吉:よろしくお願い致します。

お:はーい、よろしくお願いします。では早速なんですけれども、自己紹介をお願いします。

吉:ありがとうございます。私は奈良県橿原市新口町でお好み焼き屋をしています。吉村健二と申します。

お:今日は奈良から来ていただきまして、ようこそ。本当によろしくお願いいたします。

吉:よろしくお願いします。

お:渋い声やなぁと思いながら、ええなぁと思いながら。(笑)みんな、心地の良い30分過ごせると思います。

吉:ありがとうございます。もう顔が真っ赤になってます。(笑)

お:見えないんで大丈夫で~す。お好み焼き屋さんということなので、まずは大々的に宣伝をしていただこうとゆうことで、ど~ぞ!

吉:そうですね、23年ほど前から開業させてもらって、ずっとやらせてもらってるんですけれども、ソース、ダシ共にこだわってやらせてもらってます。

お:その23年って、すごい長いなあと思うんですけど、まずその「まん房」っていうお店の名前の由来ですよね、まんはひらがなで、ふさは一房二房の房でね、お名前伺っているんですけれども、由来ってなんなんですか?

吉:由来がですね、実はまんが今はひらがななんですけど、開業する前は満ちるという字の「満」と「房」の2文字だったんですけど、一つは、お店を房と例えまして、お客様でいっぱいになりますように、満席になりますようにと願いを込めて付けさせてもらったのと、もう一つは、

お財布もいっぱいになりますようにと。(笑)

お:(爆)

吉:実は3つ目もあって、大阪で有名な、全国的にも有名なんですけど千房さん。千の房って書くんですけど、漢字は違うんですけど、まんは千の上なんで、何か一つでも千房さんを超えるようにと願ってつけました。

お:素敵な名前ですよね。

吉:ありがとうございます。

お:そんな由来があったんですね。皆さんやっぱりね、想いがあって店の名前って付けていかれるので、そこに色んな願いがこもっていて、愛着が湧いてくるんだなぁというのがわかるんですけども、そもそもなんですけど飲食店経営ってなった時に、お好み焼き屋さんで行こうっていうのは最初から決まってたんですか?

吉:それがですね、実は、なんか自分で商売できたらいいなぐらいに思ってたんですね、最初は。

お:スタートの時期は、何歳くらいになるんですか?

吉:考え出したのが22、3歳ぐらいで……

お:は、早っ!!めっちゃ早い。

吉:開業したのが25歳の時なんですけれども、その時たまたま今のお好み焼きの師匠に電話をもらって、ちょうどサラリーマンやってる時に師匠と出会って、僕がサラリーマンやってて、もうこんな会社やってられるかって、若かったんでついつい辞めてしまって。

お:はい。

吉:当ても無いのに……ぶらぶらしてるところにそのマスターがちょっと手伝ってくれやみたいな感じで、手伝わしてもらってたんですけど、当時は手伝わしてもらってるというより、やったってるって感じやったんですけど。(笑)

お:(笑)正直。

吉:ほんまに生意気なガキでした。そうこうしてる間に、自分で店持たないかっていう風に声かけてくれたんです。そん時考えたのは、他にも色んな商売あるじゃないですか?

お:あります、あります。

吉:縁を大事にしたいなっていう風に思ったので、これがなんかのきっかけやなと思ってポンっと決めました。

お:ポンッと決まるんですね、やっぱり起業の不安はなかったですか?飲食っていう、水物っていう言葉が頭の中をかすめますが?

吉:不安しかなかったですね。(笑)

お・吉:(爆)

お:やっぱり若いからいけたんでしょうか?

吉:それも勿論あるんですけれども、もし失敗しても、もう何でも土方でもトラックでも何でも乗ってやらぁみたいな気持ちも勿論あったけれども、ちょうど結婚して1年目ぐらいやったんで。

お:え~~(汗)私、嫁やったらめっちゃ不安!! (笑)

吉:当時の嫁……当時というか、今ちょっとアレなんですけど……

お:なるほど、そうゆう事情があるんですね。はい。

吉:当時はもう結婚する前から、商売始めるけど、それでもよかったらみたいな感じで言ってたんで。

お:なるほどね~。

吉:それは問題なかったんですけれども、今でも忘れられないのが、開店の前日にお店が出来上がるじゃないですか?出来上がってる店を眺めながら「もう辞めたいな」と思って……

お:(笑)

吉:不安で、不安で!

お:そりゃそうでしょう。

吉:自分が作ったお店にお客さんが入ってくるのが想像できなくて……

お:私、本当にそう思いますよ。だってお店出来てるけど、ほんまに開けて誰か来る?ってね。正直なところやと思います

吉:そうなんですよ。やっぱり一人目のお客さんの顔を今でも覚えてますけれども……

お:身内ではなくて?すごいやぁん!!

吉:すごい緊張してましたし、最初の3か月位は全然お客さんも入ってこずに、それこそなんとかやれてる状態やったんです。

お: やっぱりそんなことあるんですね、ハイ開けた、ハイお客来た、みたいなことにはならないんですね?

吉:最初は苦労……苦労っていうほどでもないですけども、覚悟してたんで。

お:あーそうですか。

吉:ただ、ありがたかったのがオープン半年ぐらいに、たまたまなんですけど、O-157が流行った時期で、この生の物を扱う飲食がちょっとだけ暇になってしまうという……

お:打撃を受けた時期ですね。

吉:それの追い風もあって、地域で結構有名に……有名ってゆっていいかどうか分からないですけど、口コミとかでも取り上げられて。

お:名前を知ってもらえる様になったんですか?

吉:そうですね。

お:関西人にとって、お好み焼きってソウルフード的なものがあって、行きつけがあったりとか、ご贔屓があったりと聞くんですけど、そんな感じもあるんでしょうかね?

吉:そうですね、それで一気に業績が上がりまして。

お:良かったですね!

吉:よかったのかどうかわかんないですけど、あのすごい天狗になってましたね、当時は。(笑)

お:その頃は知らないから、鼻伸びてたんやろね、きっと。(笑)

吉:すごい伸びてました。

お:でもやっぱりドキドキからそんなお客さんが入って、飲食店って何回転するかって問題じゃないですか?席数に対しての顧客単価とかも考えていったら、ウワァーって思うことありません?やったぜ!みたいなね。

吉:そうですね、なんかすごい大きな功績を成し遂げたみたいなのはありますね。

お:不安があってからのそこなんでね、なんとなくわかりますよ。で、まあ順調に、波風立ちながらも、さざ波程度のもあり大きな波もありながらも続けてこられた中での23年は大きいなと思うんですけど、これ面白かったぜ!みたいな話ってあるんですか?

吉:なんかたくさんありすぎて難しいですけど、今ふと思いついたのがですね、こないだ来てくれはったお客さんが、「ここ経営者変わったんか?」って言うてはったんです。

お:(笑)

吉:なんでか言うたら、僕、開業当初から今20キロぐらいで体重増えてまして……

お:あ~容姿が変わった?(笑)

吉:はい、髪の毛もフサフサでリーゼントしてたんですけど、今はスキンヘッドに近い感じになってるんですよ。(笑)

お:あ~面積が……(笑)オーナー変わったって言われてしまったんですか?

吉:ずっと僕ですけどって言っても、嘘つくなって言われて、最後まで信じていただけず、帰られました。

お・吉:(爆)

お:面白すぎる!面白すぎるおなかが痛くなりそうなエピソードですね。

吉:そうですね。長いことやってると、オムツしてた赤ちゃんがもう成人越えて、自分の子供も抱っこして来られたり。

お:おっちゃん来たでぇ~みたいなことですね。すごい!でも歴史ってそういうことですね。

吉:ありがたいですね。

お:お客さまも変わらず、ず~っと通われる方もいらっしゃるし、家族を引き連れて来てくださる方もいるしって考えたらやっぱり飲食店って楽しいですね?

吉:楽しいですよ。自分で作ったものを目の前で食べて頂いて、それをありがとうって言ってお金払って帰っていただくっていう、最高の仕事と思っています。

お:そうですよね、まぁ容姿が変わったと言われつつも……(笑)ヘビーユーザーさんもいらっしゃるんですか?

吉:そうですね、今はちょっと遠ざかってますけど、一番多い人で1ヶ月に40回ぐらい来てくれたお客さんも……

お:ちょっと待ってくださいね、私計算弱い訳じゃないんですけど、昼と晩来られた感じですか?

吉: そんなお客さんもいらっしゃいますね。

お:へぇ~すごいな、そうなったらもう家族ですやん!

吉:そんな感じですね。

お:昨日は飲食を経営されてるって事で、私の中でいろんな疑問があるわけですね。まして、男性の方じゃないですか?

吉:はい。

お:お料理は最初から好きやったんかな~?とかね。

吉:料理は小さいときから多分好きやったと思うんですよ。たいしたことはやってないんですけど、今思い出すと小学生中学生ぐらいの時に卵焼き程度ですけど、おばあちゃんとかおじいちゃんが喜んでくれて、それが嬉しくて嬉しくて!自分は料理で人を喜ばしたいな~って思ってたのが思い出されますね。

お:ベースがそんなところにあるんですね。

吉:もうほんまに潜在意識と言うか、自分の無意識のところに入ってるものかなという感じです。

お:食べるもので人を笑顔にさせたいっていうのがあったんですね。主婦の方はお家でもお料理するじゃないですか?お家でもお好み焼きもしかして作ってはんのん?っていうのがすごい聞きたいんですけど。(笑)

吉:家ではあんま作ること無いですし……

お:ご家族さんはどうですか?

吉:家族もね、実は僕が開業する前はしょっちゅう家でお好み焼き作ってたんですけど、(店を)やりだしてからは、多分、比較してしまうんでしょうね、お店で作ったものの方が美味しいので……

お:確かに。わざわざねぇ?

お・吉:(笑)

吉:わざわざ家で作らなくてもって感じですね。

お:じゃあ、ご家族はお店に食べに来られるんですか?

吉:たまに来ますし、僕も持って帰ったりするので。

お:いいなぁ、うふふふ、羨ましいなぁ。

吉:是非、お店にいらして下さい。(笑)

お:そんな感じで、他のものもお家では作られてないんですか?

吉:基本的に、なぜか自分のものや自分の家のものを作ることはあんまりしないですね。

お:分けてるみたいなこともあるんかもしれないですね。

吉:料理人から、家では一切作らないとよく聞きますね。

お:奥さんを絶対的に信頼しているので僕は作らないっておっしゃるシェフが多いかもしれないですね。

お:女性の場合は悲しいかなね……つくらなあかんねぇんって話はよくありますね。料理人さんとしては色々なものを食べ歩いたり、参考にされてるとこもあるのかと思うんですけど?

吉:しょっちゅう外食はするように心がけてます。お客様の立場として来店した時に感じることが全てやと僕は思ってるので。

お:そうですね。

吉:もちろん料理も参考にさせてもらいますし、いろんなことが自分の肥やしになると言うか。

お:お店にも第一印象って、あると思います。店をガラガラと開ける前からかな~。ご案内の看板であったりとかもね。私の目が厳しいのか厳しくないのか、夫が厨房業界にいるっていうのもあるんですけど、やっぱりお店の雰囲気とか相性を見てしまったりとかもありますね。 そんな部分も見られます?

吉:外観から内装から、何から何まで見て帰ります!

お・吉:(笑)

お:なんやそんな職業ありましたね、覆面なんとかみたいな。(笑)

吉:それに近いですね。

お:そのなかで衝撃的な出会いだったり味だったりと出会うことってあるんですか?

吉:その質問はしょっちゅうありすぎて、語りつくせないんですけれども……

お:全部が全部取り入れてしまうとゴチャゴチャになってしまうんで、主婦の方がコレ美味しかったからマネしようって感覚ではなくなってくる?

吉:はい、コンセプトがあるんでね。僕、基本的にパクリたがりなんですよ。

お:何じゃそれ。(笑)でもわかる気がします。

吉:パクッてなんぼと思ってますけど、抑えながらやってますね。コンセプトを大事に。

お:ということは、食べたら大体何が入ってるかは?

吉:わかります。

お:すごいなぁ、やっぱりそれはベースに何かあるんでしょうね、何食べても味オンチな人もいるじゃないですか?たまに豚と牛肉わかれへんって人も、ウチのなかにおったり、おれへんかったりなんですけど。(笑)

吉:そっくり再現は出来ないんですけど、似たようなもんは作れると思います。

お:そうですか、これはこんなものがきっと入っているんだろうなぁっていうのを察知しながら、どうしてもってなった時は必死で再現したりとかはされるんですか?

吉:そうですね。

お:なるほどね、色んな疑問がありまして、今いくつかは私の中では解決したんですけど、やっぱりお好み焼きっていうとお家で美味しいもの作りたいなぁって、人間、欲がありますから、食べに行けばええやんって思うんですけど。(笑)普段めったに反応しないうちの夫がですね、「お好み焼き屋さんなんや?ちょっと聞いてきて」ってものがあるので、ちょっと後半それを聞かせていただこうと思います。是非引き続きよろしくお願いします。

吉:はい、喜んで。

 

お:はい、前半はですね、お好み焼き屋さんを始めた経緯とかプロセスについて、お話を伺っていたんですけれども、ここを長くすると、番組終わってしまいそうになるので、軽くワンポイントということで、うちの夫のためにもすいません。家で美味しいのを作ろうと思ったら、どうしたらいいんですか? (笑)

吉:大きな点が2点ほどありまして、一つは温度ですね。 多分、家でされる時はホットプレートでされると思うんですけど、ホットプレートの温度を170,180とか低い温度にせずに、思い切って200以上にする200から220ぐらいにして、またこれやってしまいがちなんですけど。あったまったかなぐらいでお好み焼きを乗せずに、完全にカンカンになるまで熱くなってからお好み焼きを流してもらうこと。これが一点目。

お:やっぱりベチャーっとなりやすいなと感じているのはそのあたりにあるってことですか?

吉:そう、もう一点は、野菜に含まれる水分が多いので……

お:キャベツの仕業ですね?

吉:そうなんです。水分の多い春キャベツを使う場合であれば、市販のお好み焼き粉とかあるじゃないですか、お好み焼き粉の書いてある分量の水を少なめにして、硬い粉を作ってください。

お:そんな工夫でいいんですね。

吉:それからキャベツを混ぜてもらうとちょうどいい感じになると思うので。

お:な~るほど、これから春キャベツ登場してきますし、やわらかいからついつい使いますけど、そんな工夫をすれば良いと、じゃあ、一番のポイントは水分量ってことですね?

吉:水分量が一番大きいですね。ベチャーっとなってしまって食感が悪くなるパターンが一番多いので 。

お:わかりました。うち、お好み焼き担当は夫なんですね。(笑)これ聞いて実践するように言います 。ありがとうございます。

吉:はい。(笑)

お:次に聞きたいのは、同じようにコツにはなりますけれども、やっぱり飲食店って三年目が勝負って言われることが多いじゃないですか?そこを乗り越えないと二十数年ってこないと思うんですけど、三年目ってどうでした?

吉:そうですね、今思い起こせば 三年目ぐらいで右肩上がりから横ばいに変わった時期かなと思うんですね。斜陽期っていうのが必ずやってくるんですよ、飲食店には。

お:あるんですか?ノリノリゴーゴーではない?

吉:必ず下がっていく時期があるんですけど、それが5年目、6年目位だったような気がします。

お:その兆しが見るのが3年ぐらいで、でもそうなったらえぇ~って思いません?

吉:そうですね、えぇ~って思いました。何にも僕勉強せずにスタートしたんで、すごい焦ってたのを覚えてます。

お:その時に焦るばっかりじゃ進まないじゃないですか?そこで何か変革と言いますか……?

吉:今では失敗と思ってないんですけど、その時やってしまったのが7年目に2店舗目をオープンさせまして、それが見事に4ヶ月で閉店になることになってしまって。

お:そこに至るまでに色々考えた末でしょう?

吉:そうですね、自分が失敗することなんてないやろ!みたいな驕りもあったと思います。

お:コピー作るのって大変だと思うんですよ。今は実際に2店舗を持たれてるんですよね?

吉:はい。

お:やっぱり、金太郎飴的なコピーって作りにくいだろうなって思うんですね、飲食店って。オーナー1人でしょ?そのあたり、どうされてるんですか?聞いてもいい話なのかどうなのか?(笑)

吉:喜んで!

お・吉:(笑)

吉:すごい大事ですよね。 昔は僕もコピーを作ることを考えてたんですけど、今はその人の個性を認めるとゆうか、受け入れるという感じなんですけど、受け入れてそれを生かしていくような感じ、生かしてもらうような感じですね。

お:ってゆうことは、1店舗目、2店舗目と名前一緒でオーナーさん一人やけれども、少々味が違うこともあるかもしれないってことですか?

吉:料理やってるとすごい不思議なことが起こるんですけども、同じ場所で同じ道具を使って同じ食材使って同じタイミングで用意ドンでスタートしても、人によって味が違うんですよ。

お:え?え?え?

吉:不思議ですよね。でもそれぐらい微妙なものなんですね。僕はいつもアルバイトさんを教育する時に、色々お話させてもらってるんですけど、インスタントラーメン作る時でも人によって味は変わるって言ってるんですよ。それぐらい繊細なもんやから想いっていうのがすごい大事だっていう風に伝えてるんですね。

お:なるほどね。

吉:作業と仕事の差を必ず説明するんです。

お:タスクをこなす感じではないってことですね。まるっきりのコピーはセントラルキッチンがあったとしても出来ないって考えたほうがいいんですね?

吉:セントラルキッチンがあろうがなかろうが、僕が横で張り付いて見てようが見てまいが、違うもんができるんですよ。

お:うわぁ~、すごい不思議~!

吉:同じものを作らないといけないって僕も昔は持ってたんですけど、常連のお客さんにふと聞いてみたんですね。そしたら、味違って当たり前やん、それが「まん房」だものみたいな感じで、全部ひっくるめて気に入ってくれたんですよ。

お:いいですね。

吉:それはほんまにありがたいなと思って、だからこそ味以外のところもしっかり力をいれないといけないし、僕らは100点とれないですけど100点をとるつもりで常に努力しないといけないなぁと思っています。

お:点数決めるのはお客様ってゆうのもあるし、全部ひっくるめてここの味が好きって言ってくれるお客様がいるって本当に素敵なことですね。同じように2店舗3店舗出していこうと思われる方がいたとしても、そういうことなんですね。ピリピリせんと、どうしてもやったらそれなりに考えなあかんよってことですね。

吉:そうですね、一番大事なのは、目の前の上司、部下、同僚、全てを一旦は受け入れる事やと僕は思ってます。

お:すばらしいと思います。私も受け入れます。

お・吉:(爆)

お:やっぱり後継者を作るって事は難しいことやと思うんです。私はwebの世界で生きてますけど、同じ条件で仕事してても感性というものが入ってくるのでね。その人のエッセンスも認めてあげないとなぁと思うことがありました。反省します。

吉:(笑)

お:最後になるんですけれども、今後の夢について、やりたいな~とかこんなふうに進んでいきたいな~と思っているような事ってありますか?

吉:ありがとうございます。僕は脱サラして開業して今まで20年以上やってってきたんですけど、心の奥底に自信のなさが常にあるんですね。自分を認めないとゆうか、そういうところがあるんですけども、今はだいぶ変わってきました。勉強させてもらってだいぶ変わってきたんですけれども、例えば開業しようかなぁとか、開業してもなんかうまくいかないなぁってどっか迷ってるような人にアドバイスできるような人間になりたいなって思ってるんですね。自分がまあそういう迷子みたいな時があったからこそ……

お:うんうん。

吉:店舗数をまず増やして、スタッフさん従業員さんに喜んでもらえるような会社を作って、それからは講演なりをして、自信を持って仕事してもらえるようなキッカケを作りたい。

お:フランチャイズとか暖簾わけみたいな感じで考えてるんですか?同じじゃなくてもいいよって言ってはるからね、やり方とか心のありどころみたいなものも伝えていきたいと思ってはるんですか?

吉:勿論フランチャイズもそうなんですけど、僕に関わってくれはった人が、勇気を持って生きていってくれはるとゆうか……

お:わかります。ネガティブ吉村さんがいてるからね、根本にね。やから皆ポジティブに一緒にやっていけたらいいなぁってことを考えてはるんですね……壮大な夢やな!今度はその辺りをしっかり聞いていかなあかん気がしてきた!

お・吉:(笑)

お:今日はね、お時間に限りがありますので、まだまだ聞きたいことはたくさんあるんですけれどもまた次回来ていただくということで、今日は本当にありがとうございました。

吉:ありがとうございました。

お:本日のゲストの情報は番組終了後、番組ホームページにてご覧いただけます。

吉村さんの情報

お店のサイト:http://www.manboh.com/